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RECEITAS DE AVES & OVOS
DICAS IMPORTANTES
*Para cozinhar deve-se escolher as aves magras
*Para assar deve-se escolher as aves gordas
*Galetos são considerados os frangos com até 1000 g
*Para qualquer tipo de preparação são usadas as aves médias
*O peru possui cheiro forte e certas partes com o gosto adocicado, desta forma, quando limpo deve-se perfurar bem e com cuidado as cochas, as contra conchas e o peito com uma agulha de tricô metálica, depois mergulhar a ave em água com 1 colher (chá) de bicarbonato por litro de água, 1 colher (sopa) de suco de abacaxi por litro de água, suco de 1 limão por litro de água e 100 ml de vinho por litro de água, pimenta vermelha (3% do peso da ave), sal grosso (3% do peso da ave), permanecendo no marinàto por 24 horas. Para assa-lo besunte-o com óleo de soja e coloque-o com o peito para baixo e antes de colocar fatias de beicon, dissolva tabletes de beicon e junte na última água do marinàto, quantidade conforme indicada pelo fabricante.
*O pato é uma ave gorda, e para se trabalhar com ela deve-se proceder conforme o trabalho feito com o peru, porem o tempo do marinàto é reduzido para 12 horas, pois os problemas são menores.
NOTAS: 1 – Tanto o pato como o peru com os procedimentos acima já se encontram temperados.
2 – As aves ditas como temperadas não possuem o tratamento adequado, como o exposto.
*Pré aqueça o forno antes de utiliza-lo.
*Mantenha o fogão regulado, pois senão altera as receitas.
*Coloque as formas no centro do forno.
*Se utilizar 2 formas ao mesmo tempo, coloque-as em grades diferentes, uma para trás e outra para frente.
*Mantenha as fervuras em fogo baixo, exceto as caldas de açúcar e os óleos, evitando desperdício, pois maior ou menor ebulição, não aumenta e nem diminui o cozimento.
*As carnes secas por qualquer processo devem ser demolhados em uma solução de 1000 ml de água com 1 colher (chá) de açúcar, para se retirar o gosto acre. Devem permanecer por 48 horas demolhadas, trocando-se a solução por 5 vezes no período, pois a carne se hidrata, elimina os tóxicos, é mais higiênico, diminui o tempo no fogo, retira-se o gosto acre. O recipiente onde se demolhe a carne, deve ser tampado ou coberto com um pano e deixado em lugar alto, para se evitar a contaminação por intrusos. As carnes frescas seguem o mesmo processo, com o tempo do repouso de 1 hora, com 2 trocas de água. Todos as carnes devem ser lavados antes de serem temperadas.
*Os nutrientes e proteínas são elementos que ficam nos alimentos e são absorvidos pelo corpo humano. Os sais minerais ao contrário e normalmente perdem as qualidades na hora do preparo, portanto é necessário cuidado básico de higiene no consumo dos alimentos. As carnes secas por qualquer processo sofrem situações que podem leva-los a contaminações diversas, presentes nos locais e naqueles que preparam o produto, desde frigorífico até chegar ao consumidor, impossíveis de se prever. Os microorganismos se proliferam em alimentos que contêm altos níveis de sal e açúcar, e quando crescem produzem toxinas que não morrem no processo de cozimento, portanto a troca de águas no demolho é muito importante, e ocorre principalmente quando o demolho é executado em temperaturas altas e pouco protegido.
*Pode-se adicionar na última água do demolho, suco de 1 limão para cada litro de água e 1 colher (chá) de bicarbonato para cada litro de água, o que ajuda a carne ficar mais consistente (crocante na fritura), temperando e protegendo o produto.
*Para medir a capacidade de uma forma, enche-a de água e meça a quantidade usada.
*Prepare o purê de batata com leite em pó, pois se a batata é aguada vira um mingau.
*Abra a massa de torta entre dois plásticos, não gruda no mármore, nem no rolo, como também as unhas ficam limpas.
*Ao empanar as carnes, não bata demais os ovos, as frituras ficaram mais secas.
*Croquetes de massa cremosa não se quebram, se ao fritar forem virados diversas vezes.
*Para bolinhos ou croquetes, use ovos inteiros ao invés de bater as claras em neve, isso evita que fiquem gordurosos.
*Antes de elaborar uma receita, prepare os ingredientes separadamente em pratos e etc, para evitar desperdícios, o produto final é torna-se mais higiênico e ganha-se tempo.
*Quando cozinhar arroz, depois de pronto, retire a panela do fogo e coloque-a sobre um pano molhado, assim se solta o arroz do fundo.
*Unte com margarina as formas, travessas antes de leva-las ao forno, para que os tostados soltem facilmente.
*Antes de fritar as batatas, lave-as inteiras, enxugue-as e então as corte.
*Uma omelete seca e não quebradiço se faz com ovos não muitos batidos.
*Não tempere as saladas de folhas, pois não se conhece o gosto dos consumidores, sal, azeite, óleo, limão, vinagre e etc. é a gosto de cada um. Quando se pensa em economia na mesa, não se joga fora os alimentos, pois aí esta o prejuízo.
*Não se oferecem alimentos para aqueles que estão em volta da mesa e muito menos considerações, como: você comeu muito pouco, pois é sinal que se está fiscalizando o convidado.
*Quando se está sentado em uma mesa, não se pede licença para repetir, pois desperta a curiosidade do outro.
*A cozinheira ou o cozinheiro, nunca em hipótese alguma deve tecer considerações sobre o alimento preparado. Deixe que o elogio venha normalmente, ou a crítica dos que não possuem educação.
*São desagradáveis certas considerações como: a minha mãe cozinhava muito bem, ou a minha tia faz uma macarronada deliciosa, se está querendo dizer que o prato semelhante na mesa é uma porcaria.
*Coma calado (a), pois a tua forma de se alimentar é uma oração.
*As receitas apresentadas são padrões, portanto pode-se substituir qualquer ingrediente principal como o tipo de carne como: frango por peru e vice-versa.
*Quando usar manteiga em frituras aqueça o recipiente com um pouco de óleo e depois coloque a manteiga.
*Azeite doce é o azeite de olivas refinado e não o azeite virgem, porem pode ter uma mistura.
FRANGO CAPÃO COM MOLHO*
1 cálice de conhaque
1 cebola pequena picada
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de molho de soja
1 frango capão com 2000 g (ou de granja) limpo e cortado
100 g de manteiga
2 colheres de sopa de óleo de soja
2 latas de creme de leite
300 g de cogumelos fatiados e cozidos ao ponto
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Tempere os pedaços de frango com pimenta e sal. Em uma frigideira ou panela larga coloque o óleo e a manteiga deixando derreter, depois coloque os pedaços, tampe e deixe fritar no fogo baixo por volta de 50 minutos, quando estiverem dourados, coloque 200 ml de água e deixe secar, depois retire e reserve. Na mesma frigideira com a sobra do molho, refogue os cogumelos, retire e reserve. Na referida frigideira ainda com a sobra, coloque a cebola, a farinha e deixe dourar, a seguir coloque o conhaque, o creme, a soja, temperando com pimenta, sal a gosto e deixe engrossar por 5 minutos. Depois junte ao creme, os pedaços reservados, os cogumelos misturando bem e antes de servir leve ao fogo por 3 minutos.
FRANGO À AMERICANA*
1 frango de 2000 g limpo e cortado a passarinho
2 ovos
500 ml de óleo de soja (fritura)
Farinha de trigo
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Em uma vasilha coloque os ovos, 2 colheres (sopa) de óleo, a pimenta e o sal, batendo e misturando tudo muito bem (pode colocar um pouquinho de leite, se necessário) depois coloque o frango cortado misturando muito bem, deixando por 1 hora, a seguir empane-os na farinha e reserve. Em uma panela de pressão coloque o óleo e deixe aquecer, colocando cada pedaço de frango com uma escumadeira, tampe sem a válvula e deixe por 15 minutos. Esta operação deve ser repetida várias vezes, pois não é ideal colocar todo o frango de uma só vez para fritar.
PATO COM ABACAXI E AZEITONAS*
1 abacaxi pequeno cortado em rodelas finas
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 maço de cebolinhas cortadas
1 pato de 2000 g limpo
1 tablete de caldo da galinha esfarelado
2 colheres (sopa) de salsas picadas
200 ml de água
400 g de azeitonas sem caroços
Manteiga
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Suco de 1 limão
Forre um pirex com fatias de abacaxi, e coloque o pato besuntado com manteiga e temperado com limão, pimenta e sal a gosto, levando ao forno para assar (70 minutos aproximadamente). Em uma panela coloque 1 colher de sopa de manteiga, o tablete, a farinha e doure um pouco a farinha, depois coloque a água, as salsas, as cebolinhas temperando com pimenta e sal a gosto deixando engrossar, até estas últimas ficarem um pouco moles, a seguir coloque as azeitonas e deixe no fogo por mais 3 minutos. Coloque tudo sobre o pato assado e sirva.
PEITO DE FRANGO COM QUEIJO*
2 colheres de manteiga
8 fatias de presunto
8 fatias de queijo mosarela
8 filés de peito de frango
Óleo de soja para fritar
Pimenta a gosto
Sal a gosto
Bata os filés com o martelo de carne (lado poroso) para afinar (com cuidado), depois os tempere com pimenta e sal a agosto, a seguir coloque uma fatia de queijo e outra de presunto por cima e enrole-os, prendendo com palitos para não desfazerem. Frite os rolos na manteiga e óleo até dourarem colocando-os em um pirex. Leve ao forno quente para gratinar e sirva.
GALETOS COM NHOQUE*
1 beterraba pequena picada
1 caixinha de polpa de tomate (520 g)
1 cebola pequena picada
100 g de beicon moido
1000 g de nhoque
2 galetos de 1000 g cada
200 ml de água
Manteiga a gosto
Pimenta a gosto
Sal a gosto
Em uma panela coloque 1 colher (sopa) de manteiga, a cebola e o beicon e deixe refogar até dourar um pouco, depois adicione a polpa, a beterraba, a água, a pimenta e o sal agosto e deixe cozinhar até formar um molho consistente. Em outra panela cozinhe o nhoque a gosto e escorra. Quando o molho estiver pronto misture o nhoque. Tempere os galetos com pimenta e sal a gosto (eles devem estar secos), depois recheie e feche-os com palitos ou linha. Coloque os galetos em um pirex ou assadeira, besunte com a manteiga e leva ao forno para assar.
FRANGO FRITO COM PURÊ*
1 frango cortado a passarinho
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres de leite em pó
2 ovos
3 cenouras cozidas e espremidas
300 g de batatas cozidas e espremidas
300 g de mandiocas cozidas e espremidas
50 g de queijo ralado
Óleo de soja
Pimenta a gosto
Sal a gosto
Em uma vasilha coloque os ovos, 2 colheres de sopa de óleo, a pimenta, o sal e bata tudo muito bem, depois coloque o frango também temperado com pimenta e sal misturando muito bem, deixando por 1 hora, a seguir empane-os na farinha. Em uma frigideira coloque bastante óleo e frite os pedaços de frango até ficarem bem dourados. Em outra panela coloque a manteiga e derreta, depois coloque as cenouras, as mandiocas, o queijo e o leite em pó misturando tudo muito bem, e deixe cozinhar a gosto. Coloque em uma travessa separadamente e sirva.
FRANGO COM PINGA*
1 caixinha de creme de leite
1 cebola grande picada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher de sopa de molho de soja
1 frango cortado em pedaços a gosto
100 ml de água
100 ml de água ardente (pinga)
300 g de cogumelos cozidos
4 dentes de alho picados
50 g de manteiga
Óleo de soja a gosto
Pimenta a gosto
Sal a gosto
Em uma frigideira larga ou panela no fogo brando coloque o óleo, a manteiga e doure o alho e a cebola, depois frite o frango (temperado com pimenta e sal a gosto) pingando a pinga misturada com a água, quando o frango estiver dourado, retire-o do fogo e reserve os pedaços. Na mesma frigideira ou panela com a sobra da fritura, coloque o creme, a soja, os cogumelos, a pimenta, o sal a gosto e a farinha, misturando e levando ao fogo por 5 minutos, depois junte os pedaços de frango e deixe no fogo por mais 3 minutos.
PATÊ DE FÍGADO DE FRANGO*
1 cálice de pinga
1 cebola ralada
2 dentes de alho socados
2 gemas de ovos
2 ovos
2 xícaras de chá de vinho tinto
200 gramas de manteiga
200 ml de leite
500 g de fígado de frango
Sal a gosto
Pimenta do reino moida a gosto
Em uma tigela coloque o fígado limpo, lavado e escorrido, com o leite e leve para o refrigerador deixando por 24 horas. Em uma panela levada ao fogo brando, coloque a cebola, o alho, o vinho e a pinga e deixe reduzir para 1/3, depois retire, coe e reserve o líquido. Retire o fígado do refrigerador, coe e passe por um processador a seguir adicione os ovos, as gemas, o líquido reservado e a manteiga derretida, temperando com pimenta e sal, misturando tudo muito bem com as mãos ou uma colher de pau. Depois coloque a mistura em um recipiente untado com manteiga coberto com papel alumínio, para ser levado ao forno em banho Maria. Para testar o assado, espete um palito no centro e se o mesmo permanecer em pé, retire e coloque no refrigerador até o dia seguinte.
GALINHA DE ANGOLA E LENTILHAS*
¼ maço de salsas picadas
½ talo de salsão picado
1 cebola inteira sem a casca.
1 colher de chá de louro em pó
2 galinhas de angola limpas (1000 g cada) e cortadas a gosto
2 tomates sem peles e sementes picados
200 g de beicon moído
500 g de lentilhas
6 cravos da índia
Óleo de soja
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Coloque as lentilhas lavadas em um recipiente cobertas com 5 cm de água e deixe por 24 horas, depois coloque tudo em uma panela grande e corrija o nível de água da cobertura para 5 cm, adicionando a cebola espetada com os cravos, as salsas, o salsão, o louro, a pimenta e sal a gosto e deixe cozinhar até as lentilhas amolecerem. Em uma frigideira coloque óleo e o beicon deixando dourar, depois frite os pedaços das galinhas até dourarem, e coloque-os na panela das lentilhas com o tomate, temperando com pimenta e sal e deixe cozinhar até as carnes ficarem moles ao ponto.
FRANGO ENCAPADO*
1 colher (chá) de açúcar
1 frango limpo de 2000 g
2 ovos
300 g de manteiga
500 g de farinha de trigo peneirada
Óleo de soja
Sal a gosto
Unte o frango com manteiga por dentro e por fora temperando com pimenta e sal, colocando-o em um pirex untado com óleo e levando ao forno por 30 minutos, deixe apenas dourar sem assar, retire deixando esfriar. Em uma superfície lisa coloque a farinha e abra um buraco no centro, coloque os ovos ligeiramente batidos, sal a gosto, o açúcar misturando com as mãos, depois coloque a manteiga derretida misturando sem amassar, sendo que a massa está pronta quando desgrudar das mãos, a seguir deixe a massa descansar coberta com um pano por 1 hora. Abra metade da massa e envolva a parte debaixo do frango, abrindo a outra metade e complete de envolver, sele as junções das massas e faça um pequeno orifício na parte superior. Coloque novamente o frango encapado no pirex, e leve ao forno médio por aproximadamente 50 minutos.
PERU RECHEADO*
½ maço de salsas picadas
1 abacaxi pequeno cortado em rodelas finas
1 colher (chá) de bicarbonato p/ cada litro de água
1 colher (sopa) de louro em pó
1 litro de pinga
1 peru de 4000 g limpo
10 dentes de alho (6 para a marinada e 4 picados)
100 g de ameixas pretas picadas
100 g de castanhas de caju picadas
100 g de castanhas do Pará picadas
100 g de figos secos picados
100 g de manteiga
100 g de passas sem caroço
1000 g de farinha mandioca
120 g de sal grosso
200 g de beicon moido
4 pimentas vermelhas
Miúdos do peru picados
Sal refinado a gosto
Suco de 4 limões coados
Em um liquidificador coloque a pimenta, o limão, o alho e centrifugue, depois coloque o resultado em um recipiente grande, com a pinga, o louro, o sal grosso, o bicarbonato, a seguir coloque o peru (faça vários furos com uma agulha metálica) e cubra se puder com água, se não der, vire o peru durante as 24 horas que vai permanecer nesta marinada (água). Em uma panela coloque 50 g de manteiga, o beicon, 4 dentes de alho picados, os miúdos e deixe dourar, a seguir acrescente a farinha misturando muito bem e deixe dourar um pouco, depois acrescente as salsas, as ameixas, os figos, as passas, as castanhas de caju, as castanhas do Pará, a pimenta do reino e o sal a gosto e termine de torrar a farinha. Retire o peru da marinada, seque e recheie o papo e a barriga, fechando com linha ou barbante, besunte com 50 g de manteiga, coloque em uma assadeira forrada com as fatias de abacaxi, leve ao forno baixo por aproximadamente 5 horas.
COXAS DE PERU À CAÇADORA*
¼ maço de salsas picadas
2 cebolas picadas
2 tabletes de caldo de beicon esfarelados
2000 g de coxas de peru
300 g de cogumelos fatiados
5 tomates sem peles e sementes
500 ml de vinho branco seco
6 dentes de alho picados
Farinha de trigo
Óleo de soja
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Com uma agulha metálica de tricô fure as coxas até os ossos, com cuidado para não desmancha-las, depois tempere com pimenta e sal a gosto, a seguir empane na farinha e frite no óleo quente por volta de 15 minutos ou a gosto, reservando. Na mesma frigideira ou panela com o resto da fritura, refogue o alho, a cebola e os tabletes de caldo até começarem a dourar, a seguir coloque os cogumelos e deixe secar a água que soltam, depois coloque o vinho, os tomates, as salsas, as coxas, 200 ml de água, tampe e deixe cozinhar até amolecerem as carnes, se houver necessidade adicione água.
SALPICÃO DE PEITO DE CHESTER*
¼ maço de salsas picadas
1 cebola picada
1 maça verde grande cortada em cubos pequenos
1 pacotinho de alho frito (40 g)
1 peito de chester cozido e desfiado
1 pote pequeno de maionese (250 g)
100 g de castanha de caju torradas e moídas grosso
100 g de presunto picado
100 g de queijo mosarela picado
50 g de aveia em flocos
50 g de sementes de gergelim
50 ml de vinho tinto seco
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Em um recipiente misture todos os ingredientes muito bem com uma colher de pau e leve ao refrigerador por pelo menos 2 horas. Sirva acompanhando carnes fritas ou assadas.
ASAS DE FRANGO COM CREME*
1 cebola ralada
1 lata de creme de leite
100 ml de pinga
2000 de asas de frango
3 dentes de alho socados
Óleo de soja
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Separe as pontas e as coxinhas das asas e coloque em um recipiente misturando com a pinga, a pimenta e o sal a gosto, levando ao refrigerador por 1 hora. Em outro recipiente misture o creme, a cebola temperando com pimenta e sal e reserve. Tire as carnes do marinàto, enxugue e frite-as no óleo quente com o alho, deixando dourar ao ponto e coloque-as em um pirex com papel absorvente, coe o resto da fritura e junte o alho da referida ao creme, e a seguir tire o papel, cubra as asas com o creme e leve ao forno para gratinar.
SANDUÍCHE DE PEITO DE FRANCO COM CEBOLA*
1 litro de água
2 cebolas cortadas em rodelas finas
2 tabletes de caldo de galinha
200 ml de cerveja
3 colheres (sopa) farinha de trigo
50 g de uvas passas sem caroços
6 filés de peito de frango
8 folhas de alface
8 pães franceses de 50 g
Manteiga
Óleo de soja
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Em uma panela cozinhe peito de frango com a água e os tabletes de caldo, depois escorra e corte-os em tiras, temperando com pimenta e sal a gosto, Desfaça as rodelas de cebola e coloque-as de molho na cerveja durante 1 hora, a seguir escorra e passe-as na farinha e frite boiando no óleo, depois de douradas retire e coloque-as sobre papel absorvente. Corte os pães e passe manteiga, coloque a alface, as fatias de filés, as passas e as rodelas de cebolas e sirva.
SANDUÍCHE DE PERU DEFUMADO*
1 colher (sobremesa) de mostarda
1 colher (sobremesa) de salsas picadas
1 colher (sobremesa) de vinagre
1 dente de alho socado
2 colheres (sopa) de alcaparras picadas
2 colheres (sopa) de azeite doce
250 g de peito de peru fatiados
3 ovos cozidos e esfarelados com um garfo
6 folhas de alface
6 pães franceses de 50 g
Manteiga
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Em um recipiente misture os ovos, o alho, as salsas, o azeite, a mostarda, o vinagre temperando com pimenta e sal a gosto, mexendo e misturando para formar uma pasta, depois junte as alcaparras e continue o processo até ficarem bem distribuídas, levando para o refrigerador durante 1 hora. Corte os pães, retire os miolos, passe manteiga, coloque a alface, o peru e a pasta, fechando e servindo.
GALINHA CAIPIRA REFOGADA COM URUCUM*
¼ maço de salsas picadas
1 colher (sobremesa) de urucum (colorau)
1 galinha caipira cortada em pedaços pequenos
2 cebolas picadas
2 tabletes de caldo de galinha
5 dentes de alho socados
50 ml de óleo de soja
50 ml de suco de abacaxi
Pimenta do reino em pó a gosto
Em um recipiente coloque as carnes cobertas com água e o suco de abacaxi, deixando por 30 minutos, depois escorra, tempere com pimenta e reserve. Da água do marinàto pegue 500 ml e coloque em uma panela pequena com os tabletes levando ao fogo até dissolverem. Em outra panela grande coloque o óleo e refogue o alho e a cebola até ficarem dourados, depois misture o urucum, as salsas e a seguir as carnes reservadas e continue refogando, pingando a água reservada até as carnes ficarem moles.
SANDUÍCHES DE OVOS COM SARDINHAS*
½ cebola picada
1 colher (sopa) alcaparras picadas
1 lata grande de sardinhas no óleo limpas e picadas
100 ml de iogurte natural
2 colheres (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de salsas picadas
3 ovos cozidos amassados com um garfo
5 rabanetes picados
6 pães franceses cortados ao meio sem os miolos
Molho de pimenta a gosto
Sal a gosto
Em um recipiente misture o iogurte, os ovos, as sardinhas, as salsas, a cebola, a mostarda, o molho de pimenta, as alcaparras, os rabanetes, o sal a gosto e leve para o refrigerador por 30 minutos. Coloque em uma travessa as barcas de pães e preenche-as servindo abertas.
OMELETE DE CARNE*
1 cebola picada
1 colher (sopa) de óleo
150 g de mosarela fatiada
3 colheres (sopa) de manteiga
4 tomates sem peles e sementes picados
500 g de patinho moido
6 claras batidas em neve
6 gemas batidas
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Em uma panela no fogo baixo coloque o óleo, a manteiga e derreta, depois refogue a cebola a gosto, a seguir coloque os tomates, a pimenta, a carne, sal a gosto e deixe cozinhar a gosto, e reserve. Misture as claras, as gemas e coloque-as em um pirex untado com bastante manteiga, levando ao forno baixo para solidificar, depois retire, cubra a omelete com a mosarela e a seguir coloque o picadinho, voltando para o forno para derreter o queijo.
OMELETE DE FÍGADO DE FRANGO*
1 cebola picada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 tablete de caldo de beicon
100 g de cogumelos
100 ml de água
200 g de fígados de frango limpos
5 ovos
50 ml de vinho
Manteiga a gosto
Óleo de soja a gosto
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Em uma panela ao fogo brando coloque a água, o vinho, os fígados, os cogumelos, a pimenta e o sal a gosto, e deixe cozinhar por 3 minutos, depois retire e pique o fígado, cortando os cogumelos em fatias finas, reservando inclusive o líquido. Em uma frigideira coloque a manteiga, o óleo e frite os fígados e os cogumelos, depois coloque a farinha, a cebola, o tablete de caldo deixando dourar um pouco, a seguir adicione o líquido reservado e deixe engrossar, reservando. Em uma vasilha bata ligeiramente os ovos temperando com o sal a gosto, depois faça omeletes tradicionais, quando endurecerem coloque o recheio no centro e dobre-os. Retire-os colocando em uma travessa.
OMELETE DE CAMARÃO*
½ cebola picada
200 g de camarões miúdos limpos
3 claras batidas em neve
3 gemas batidas
4 colheres de sopa de manteiga
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Suco de ½ limão
Tempere os camarões com limão, pimenta e sal, a seguir frite-os com 2 colheres de manteiga por 5 minutos, e reserve. Junte as gemas e as claras com cuidado temperando com pimenta e sal, depois como se estivesse fazendo uma panqueca coloque o restante da manteiga em uma frigideira grande, baixe o fogo e adicione a omelete para fritar por 4 minutos, solidificando e dourando bem a parte inferior, então recheie e dobre em dois no formato de meia lua.
OMELETE FLORENTINA*
1 maço de espinafres picados e cozidos
100 ml de leite
2 colheres (sopa) de queijo ralado
200 g de queijo mosarela ralado
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 dentes de alho picados
4 ovos ligeiramente batidos
50 g de manteiga
Pimenta do reino em pó
Sal a gosto
Em uma panela coloque 3 colheres (sopa) de manteiga e derreta, depois espalhe a farinha mexendo com uma colher de pau até doura-la, a seguir adicione com cuidado o leite e deixe engrossar, retire do fogo deixando amornar para adicionar o queijo mosarela temperando com pimenta e sal a gosto, e reserve. Em outra panela doure o alho com 1 colher (sopa) de manteiga, a seguir refogue o espinafre a gosto, e reserve. Em uma frigideira grande faça a omelete, e quando estiver sólida e a parte inferior dourada coloque o espinafre, o queijo ralado, temperando com pimenta e sal a gosto, enrolando como se fosse um crepe. Coloque o crepe em um pirex untado, regue com o molho de queijo mosarela e leve ao forno para gratinar a gosto.
OVOS ANINHADOS*
100 g de queijo parmesão ralado
100 g de queijo prato ralado
6 claras batidas em neve
6 gemas inteiras
Manteiga a gosto
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Misture as claras com metade de cada queijo temperando com pimenta e sal a gosto, depois coloque em um pirex untado com manteiga, formando com uma colher 6 ninhos, colocando nestes a outra metade dos queijos e uma gema inteira, com muito cuidado. Leve ao forno até as claras começarem a dourar.
TORTA DE GALETOS*
1 caixinha de creme de leite
1 cebola picada
1 colher de sopa de conhaque
2 ovos mexidos
200 g de beicon moido
200 g de cogumelos
200 g de farinha de trigo
200 g de manteiga
2000 g de galetos cortados a passarinho
300 g de lingüiça fresca
50 ml de água
Óleo de soja a gosto
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Tire as peles das lingüiças e desmanche-as, reservando. Em um recipiente coloque a farinha e abra um buraco no centro, colocando 100 g de manteiga ligeiramente derretida com metade do ovo, a água e o sal a gosto, misturando com os dedos até que fique uma massa homogênea, quando desgrudar das mãos está pronta, então faça uma bola, salpique farinha e deixe descansar por 1 hora. Em uma frigideira com manteiga doure as cebolas, depois junte os cogumelos, o beicon, a lingüiça e deixe dourar, reservando. Tempere os pedaços de frango com pimenta, sal a gosto e frite-os no óleo, reservando. Abra metade da massa e dobre-a em 4, forrando um pirex untado, apertando ligeiramente com os dedos para retirar o ar e espalhar no fundo, depois coloque metade do refogado de lingüiça, a seguir o frango e por cima a outra metade, cobrindo com o resto da massa, fazendo um buraco de 1 cm no centro, pincele com a outra metade do ovo, levando ao forno para assar durante aproximadamente 1 hora. Antes de servir, por aproximadamente 10 minutos, introduza pelo buraco aberto na massa, o creme de leite misturado com o conhaque. Sirva quente.
VIRADO DE FRANGO NO MILHO*
1 frango cortado a gosto
2 cebolas picadas
2 tabletes de caldo de galinha
2 tomates sem peles e sementes picados
250 g de farinha de milho
4 dentes de alho picados
500 de toucinho moido
600 ml de água
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Aqueça a água e dissolva os tabletes de caldo, reservando. Em uma panela larga coloque o toucinho com um pouquinho de água e deixe derreter, depois frite os pedaços de frango temperados com pimenta e sal a gosto até dourarem (macios), retire e reserve. Na mesma panela com o resto da fritura, doure o alho e a cebola, depois adicione os tomates, os pedaços de frango fritos, 1/3 do caldo reservado, baixe o fogo e deixe cozinhar lentamente até as carnes ficarem macias, sempre adicionando o caldo reservado. Quando as carnes estiverem macias, misture a farinha de milho temperando com pimenta e sal a gosto. Sirva quente.
FRANGO NA GELATINA*
¼ maço de salsas picadas
1 colher (chá) de estragão seco
1 colher (chá) de louro em pó
1 frango de aproximadamente 2000 g
1 talo de salsão cotado em fatias finas
2 cebolas cortadas em rodelas finas
2 cenouras cortadas em rodelas finas
2 placas de gelatina branca
2 talos de alho poró cortados em rodelas finas
200 ml de vinho branco seco
50 ml de pinga
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Em uma panela coloque o frango com todos os temperos (menos a gelatina) e cubra com água, deixando cozinhar por 70 minutos aproximadamente, depois deixe esfriar e retire somente o frango, desossando-o e reservando. Dissolva a gelatina em 2 xícaras de caldo da fervura e misture na panela do cozimento, levando para o refrigerador todo o molho, até que fique meio cremoso, mas não solidificado. Coloque metade desse creme em um pirex e leve para o refrigerador para solidificar, depois retire e coloque as carnes, cobrindo com o restante do creme, levando para o refrigerador novamente para solidificar.
FRANGO INDIANO*
1 colher de chá de coentro em pó
1 copo de iogurte natural
100 g de manteiga
12 coxinhas das asas de frangos
16 cebolinhas limpas
3 colheres (sopa) de gengibre ralado
4 dentes de alho socados
9 filés de peito de frangos
Pimenta vermelha seca a gosto
Sal a gosto
Suco de 1 limão
Tempere as carnes com todos os ingredientes (menos as cebolinhas e a manteiga) no dia anterior. Depois coloque em 3 espetos alternadamente os filés, as coxinhas e as cebolinhas (ou a gosto) e leve para a churrasqueira, assando e sempre pincelando a manteiga, depois sirva.
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