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Umami
Magda Pêgo


Descobri o quinto sabor, e como se não bastasse, já estamos no sexto.

Onde eu estive todo este tempo?

Pirei ao saber que o quinto sabor, sugestivamente chamado de Umami (umai: gostoso e mi: sabor), está intimamente ligado ao sabor que eu não gosto: Glutamato Monossódico. Eu quase tive um treco quando o Ajinomoto surgiu.

Onde encontrar essa gostosura? Nas carnes em geral (incluindo frutos do mar), cogumelo, ovo, queijos fortes, alga kombu, nozes, aspargo, cenoura, ervilha, milho, tomate maduro, cebola e no leite materno. Classifiquei estes como sutis.

Quer relembrar o sabor? Pense no molho shoyu, no Sazon, no Miojo. Classifiquei estes como nada sutis.

O sabor do Umami foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio e reconhecido pela comunidade científica somente em 2000, quando foram encontraram receptores específicos nas papilas gustativas.

A coisa funciona assim: o Umami aumenta a salivação e a continuidade do gosto por mais tempo após a ingestão dos alimentos, ou seja, dá densidade ao paladar.

O lado bom? Ele pode colaborar no controle da obesidade.

Lado ruim? Ele pode provocar obesidade.

Descoberta 1: Umami não é uma unanimidade.

A Unicamp saiu na frente e mantém, há oito anos, um Grupo de Pesquisas coordenado pelo Prof. Felix G. Reyes, que já tem um livro editado sobre o assunto: Umami e Glutamato.

Descoberta principal: estou lendo pouco ou nada.


Biografia:
Canela Verde, Leonina com muito orgulho de melhor década (70), Bacharela em Teologia,colaboradora no Governo Federal há mais de 23 anos. Rasgava tudo o que escrevia. Agora, Papel Zero! Mas ainda Rasga-se por dentro. http://ellie-violet.blogspot.com.br/ https://twitter.com/MagdaPego?lang=pt-br https://www.facebook.com/magda.pego
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